天然防腐剂的抑菌特点及机理
浏览量： 发布日期：2019-05-17 09:17
Nisin能抑制大部分G菌的生长，包括产芽孢杆菌(如肉毒芽孢杆菌)，耐热腐败菌(如嗜热脂肪芽孢杆菌)，生孢梭菌等，而对酵母菌和霉菌无效，但在一定的条件下(如冷冻、加热、降低pH和经EDTA及其他表面活性剂处理)对部分G菌也有致死作用。 Nisin对G＇菌营养细胞的作用是在细胞膜上构建依靠膜电位的短期存在的通道，使膜电位丧失，能量产生停止和细胞质中必需小分子组分流失，最后细胞解体;而对芽孢的作用是在芽孢萌发前期及芽孢膨胀期破坏其膜，以抑制其发芽过程。Nin的抑菌机理是它与敏感菌细胞膜膜脂相互作用，通过结合、插入、孔道形成等多步过程形成孔道复合物，从而导致细胞内溶质(氨基酸、核酸、ATP等)的流失、质子动力势(PMF)的耗散，抑制细胞的生物合成(尤其肽聚糖的合成)途径，直接或者通过对其他细胞毒素的敏化作用引起细胞的死亡。Nin对孢子的作用有两点值得注意:①大多数情况下，对细菌孢子的作用方式是抑制孢子萌发而不是杀死孢子。它对于热加工食品防腐的重要意义在于在整个货架期中保持足够的乳酸链球菌肽残留量，以提供对存在孢子的连续作用;②孢子受到热损伤越大，对乳酸链球菌肽越敏感。如经121℃热处理3min后存活下来的孢子比未经加热损伤的孢子对 Nisin敏感10倍以上。这也是 Nisin特别适用于热加工食品防腐保鲜的重要原因。
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